Vegetabilsk fedt for smag og helbred
Olie er et fedtstof, og vi har som mennesker behov for en vis mængde hver dag. Fedt er som bekendt også årsag til, at der dannes kolesterol i blodet, og der er, efter mange års forskning, fundet klare sammenhænge mellem for meget kolesterol og hjertekarsygdomme. At vi i højere grad skal erstatte brugen af animalsk fedt med vegetabilsk, har der også været enighed om i mange år, og det er da også stadig gældende.
Undersøgelser viser, at kolesterol bør opdeles i det gode kolesterol, og det dårlige eller „onde" kolesterol.
Vi kan herefter opdele et fedtstofs sammensætning i 3 forskellige fedtsyrer:
Mættede fedtsyrer, der fremmer dannelsen af det dårlige kolesterol, som fører til åreforkalkning med øget risiko for hjerte karsygdomme. Indholdet af mættede fedtsyrer er meget højt i smør, margarine og svinefedt.
Enkeltumættede fedtsyrer, der hæmmer dannelsen af det dårlige kolesterol og fremmer dannelsen af det gode kolesterol, som får blodet til at flyde hurtigere. Indholdet af enkeltumættede fedtsyrer er meget højt i olivenolie.
Flerumættede fedtsyrer, der hæmmer dannelsen af det dårlige kolesterol, men som ikke fremmer dannelsen af det kolesterol, der får blodet til at flyde hurtigere. Indholdet af flerumættede fedtsyrer er meget højt i planteolier.
Vi kan altså konkludere, at man kan leve fedt med fedt - Det er bare ikke lige fedt, hvilket fedt man vælger!
DE MEST ANVENDTE BETEGNELSER PÅ OLIE:
- Aceite (spansk) Olie.
- Acidez (portugisisk) Syretal
- Aciditá (italiensk) Syretal
- Acidity (engelsk) Syretal
- Azeite (portugisisk) Olie
- Douce (fransk) Mild, sen høst.
- Dulce (spansk) Mild, sen høst.
- Fruité (fransk) Frugtig, tidlig høst.
- Frutado (spansk) Frugtig, tidlig høst.
- Huile (fransk) Olie.
- Olio (italiensk) Olie.
- Oliva (italiensk) Oliven.
- Pure (fransk) Ren
- Prima (italiensk) Første.
- Sopraffino (italiensk) Ekstrafin.
- Spremuta (italiensk) Presning.
- Vergine (italiensk) Jomfru.
- Vierge (fransk) Jomfru.
- Virgin (spansk) Jomfru.
- Virgem (portugisisk) Jomfru.
OLIVENOLIE - Oliven til fremstilling af olie, kan høstes på lidt forskellige tidspunkter, alt efter om den skal være mild (tidligt høstet) eller om den skal være mere „frugtig". Denne kraftigere og mere fyldige smag fremkommer ved at vente med høsten, til frugterne er modnet. Desuden har olivensort, jordbundsforhold og dyrkningsområde ligeledes indflydelse på smagen.
Fremstillingen af olie foregår ved, at de indhøstede oliven males med skind og sten på de såkaldte oliemøller, der i øvrigt ofte er kooperativt ejet. De mosede oliven bliver herefter presset i en enorm, kraftig, hydraulisk presse. I dag bliver massen altid koldpresset. Varmpresning er et levn fra fortiden. Den pressede olie inddeles i tre kategorier alt efter oliesyreindholdet:
Ekstra Jomfruolivenolie, hvor oliesyreindholdet ligger mellem 0,0 % og 1,0 %.
Jomfruolivenolie, hvor oliesyreindholdet ligger mellem 1,0 % og 2,0 %.
Olier med over 2,0 % oliesyreindhold raffineres ved opvarmning, hvorved oliesyren fjernes. Derved forsvinder desværre også det meste af den fine smag og lugt. Derfor bliver den blandet med jomfruolivenolie, for at genskabe de karakteristika, der kendetegner olivenolie. Denne olie sælges som almindelig olivenolie, og oliesyreindholdet må ikke overstige 1,5%.
Der findes et utal af udbydere af olivenolie i Italien, men de færreste har egne oliemøller. Da mange således aftager fra samme oliemølle, er det et spørgsmål om at kunne vælge den rigtige kvalitet, og de seriøse mærkevareproducenter har derfor erfarne og veluddannede medarbejdere, der smagstester hvert eneste parti, inden de lægger navn til.
Olivenolie har i årtusinder spillet en stor rolle i hele dagligdagen i Middelhavslandene, ikke alene i den daglige madlavning, men også til såvel lægelige som skønhedsmæssige formål.
Monini - Olivenolie i 3 generationer
Monini har hjemme i den italienske by Spoleto i regionen Umbria. Monini er fortsat en familieejet virksomhed hvor kvalitet er altafgørende. Hemmeligheden bag en god ekstra jomfru olivenolie er smagen. Hos Monini er 3. generation af Monini familien (Mr. Zefferino Monini) fortsat garant for kvaliteten bag Monini ekstra jomfru olivenolie. Efter endt produktion og laboratorietest smager og udvælger han, hvilke olier som vil blive til Monini’s ekstra jomfru olivenolie. Monini ekstra jomfru oliven olie findes både med medium smagsstyrke og med mild smagsstyrke.
Også Monini’s olier med smag er produceret ud fra disse høje kvalitetskrav. Alle er ekstra jomfru olivenolier og er således af høj kvalitet. De fire olier har hver deres smag og har dermed hver deres anvendelsesmuligheder.
Vineddike
Såvel rødvins- som hvidvinseddike har i snart mange år været almindelig i danske husholdninger. I de senere år er der endvidere kommet et stort udvalg af specialeddiker på markedet. Det giver et utal af nye muligheder for at eksperimenterer med nye opskrifter, eller give en gammel kending en ny, spændende variation.
Balsamico
Italiensk vineddike, der fremstilles af inddampet vindruesaft, som lagres på egetræsfade i flere år, inden den tappes og udbydes til salg. En god Balsamico har været lagret i mindst 5 år, men ligesom god cognac blandes den ofte med fade, der er adskillige år ældre, hvorved smagen bliver endnu mere kraftfuld og aromatisk, og prisen stiger selvfølgelig også i takt med alderen. Den ældste, der sælges under betegnelsen „tradizionale," er nærmest ubetalelig.
De fade, der anvendes til lagringen, opnår gennem årene en mæthed af de aromatiske smagsnuancer. Da dette har betydning for det perfekte resultat, bliver gamle og gennemtærede fade ikke bare smidt ud og erstattet af nye. I stedet fremstiller bødkeren simpelthen et nyt udenom det gamle. Derved vil det nye fad gradvist blive „imprægneret", samtidig med at det gamle fortsat kan være med til at give sit bidrag til den oplevelse, der venter en kommende køber.
Balsamico anvendes som vineddike i øvrigt, men dens sødme gør den også velegnet til f. eks. jordbær, melon og hindbær.